FOTOS: GABRIEL SCHKOLNICK
FOTOS: GABRIEL SCHKOLNICK
abre sus puertas el 2013 con una propuesta vanguardista y clásica japonesa a la vez, enfocada en el enaltecimiento de la riqueza de nuestra costa fría y profunda, y a la diversidad única que nos entrega. A partir de esta premisa, sumado a los productos de temporada, al equipo Naoki se desafía constantemente a no solo trabajar sus clásicos, sino también a estar en constante evolución y experimentación. El fruto de este trabajo constante es que Naoki goza de un gran prestigio como restaurant japonés, moderno y de excelencia en Chile.
Francisca Echeverría se suma como una constante colaboradora en esta cocina y en su equipo, con quienes innovan desde la creatividad, sin poner límites, pero al mismo tiempo respetando absolutamente la base tradicional de la cocina y técnicas culinarias japonesas.
La Pancha, como la mayoría la conoce, es una de las socias fundadoras del Naoki, y al día de hoy comparte esa sociedad con su hermano Roman Yosif, Lion Zabilsky y grandes amigos.
Junto a su fallecido marido Mauricio Ciocca, formaron juntos en San Pedro de Atacama los emblemáticos restaurantes La Estaka, Casona, Blanco y el imperdible Adobe, que ya cumplió 25 años desde su inauguración y pasa hoy por uno de sus mejores momentos. Su cocina internacional cada dia va avanzando en el uso de los productos locales de la zona, con una gastronomía de adversidad, fruto de lo aislado que es San Pedro, que a pesar de ello no limita a este equipo a seguir en esa constante búsqueda, lo que lo ha llevado a ser reconocido internacionalmente por el Lonely Planet y por la guía de los 100 mejores restaurantes de Chile.
abre sus puertas el 2013 con una propuesta vanguardista y clásica japonesa a la vez, enfocada en el enaltecimiento de la riqueza de nuestra costa fría y profunda, y a la diversidad única que nos entrega. A partir de esta premisa, sumado a los productos de temporada, al equipo Naoki se desafía constantemente a no solo trabajar sus clásicos, sino también a estar en constante evolución y experimentación. El fruto de este trabajo constante es que Naoki goza de un gran prestigio como restaurant japonés, moderno y de excelencia en Chile.
Francisca Echeverría se suma como una constante colaboradora en esta cocina y en su equipo, con quienes innovan desde la creatividad, sin poner límites, pero al mismo tiempo respetando absolutamente la base tradicional de la cocina y técnicas culinarias japonesas.
La Pancha, como la mayoría la conoce, es una de las socias fundadoras del Naoki, y al día de hoy comparte esa sociedad con su hermano Roman Yosif, Lion Zabilsky y grandes amigos.
Junto a su fallecido marido Mauricio Ciocca, formaron juntos en San Pedro de Atacama los emblemáticos restaurantes La Estaka, Casona, Blanco y el imperdible Adobe, que ya cumplió 25 años desde su inauguración y pasa hoy por uno de sus mejores momentos. Su cocina internacional cada dia va avanzando en el uso de los productos locales de la zona, con una gastronomía de adversidad, fruto de lo aislado que es San Pedro, que a pesar de ello no limita a este equipo a seguir en esa constante búsqueda, lo que lo ha llevado a ser reconocido internacionalmente por el Lonely Planet y por la guía de los 100 mejores restaurantes de Chile.
Bueno, tiene mucho que ver con la decisión de vida en general.
Veintitantos años de vivir en el desierto, entonces, el despertar en el desierto es un placer, inmediato. Es levantar la cortina y la energía lumínica que te envuelve es brutal y que te acompaña durante todo el día. En mi caso, que no se manejar, ya sea en bicicleta o caminando, el placer son los muros, la cordillera, es el cielo, el cielo del verano con nubes, rayos y truenos. Es el camino de tierra. Son las construcciones de adobe. La belleza en ese tipo de lugar es bastante obvia, pero tengo la predisposición a mutar mi conexión con la belleza. Es ahí cuando me voy a Madrid y me envuelve una nueva belleza.
Tengo bellezas conectadas que me gustan y hay bellezas que no me gustan. Porque tiene que ver con el interés, por ejemplo, un auto deportivo, un auto que puede ser bello en término de diseño, pero para mí no tengo conexión, asi somo los seres humanos, van caminando así.
El otro mundo que tengo muy fuerte respecto a la belleza es el de mi propia hábitat, como por ejemplo, ahora que estamos sentados solo en una mesa y no hay mucho más en esta casa, porque la construcción de mi hábitat bello es una construcción lenta, que habla de encontrarse con las cosas no sólo con buscar.
En términos de oficio es la belleza de del montaje de un plato, la belleza de una verdura, de un fruto, de cómo podemos transformar, algo que de primera manera podría ser feo, como un piure, que después es bello cuando se une la belleza del sabor, que nos que nos entra por otro sentido.
Estoy muy conectada con con la belleza y que con el paso del tiempo se ha volcado en la belleza del amor madre hijo, que en mi caso me toca muy fuerte, la belleza de la amistad, de la familia, y creo que una de las bellezas que me expone ahora es esta decisión de volver acá a Santiago, que para mi es una ciudad con la que me cuesta encontrarme con su belleza.
Lo que siento cuando me acuesto, es que la belleza que me envuelve, en parte es estar trabajando en el Naoki, que es brutal, su estética brutal, los objetos y los productos que se manipulan. Es de otro planeta todo lo que manipulan mis compañeros, porque ellos son los que manejan las cosas, los pescados, los mariscos, pero la composición me parece una belleza. Pero cuando me acuesto ahora en mi nueva vida, quiero ubicarme en la belleza de reencontrarme con la gente que amo.
Trabajaba en publicidad y mi mamá estudiaba antropología y su mejor amiga era Marinka Núñez y su papá llevaba el museo de San Pedro de Atacama en esa época. Y justo salgo de un trabajo y mi mamá me dice andate conmigo y nos fuimos con mi abuela, que ya en esa época, tenía 88 años.
Nos fuimos las tres, a pasar un San Pedro y San Pablo. Así que ahora cumplo un nuevo aniversario.
Ahí en la calle caminando, conozco el pelado. Mi mamá ya lo conocía. El después sería mi marido, mi socio. Seríamos una dupla increíble. Una dupla bella. Si vamos a hablar de cosas bellas, esta era una dupla bella, potente, creativa, enajenada en el trabajo un poquito.
Lo conozco y pincho con él y me voy a Santiago, agarro mi mochila. No había mucho que perder. No estaba con trabajo, tenía 27 años. Y me fui.
Todo el mundo entra a la cocina, cuando no tiene mucho que ver con el oficio, más bien al servicio, adelante, yo entre inmediatamente a la cocina. Era una cocina muy simple. Tenía piso de tierra. No teníamos alcantarillado. No teníamos luz, tenía luz un par de horas en el día, eran todos gestos super mínimos. Teníamos poquitas mesas. Cuando vendíamos un poco, bajabamos a Calama y comprabamos. Mientras comprábamos, yo llenaba los bidones de agua afuera del supermercado para traer agua, para hacer la sopa y té. Y era muy muy simple la comida.
Provengo de una familia donde mi mamá siempre cocinó y se montó bien la mesa. Bien, no formal. Bien linda, con lo subjetivo de que es lindo. Pero había una conexión, conexión con cocinar, con comer, con disfrutar. Y yo creo que la conexión más grande que me lleva a mí esto, que existe totalmente en mí y que creo que es una de las características, es hacer que disfrute el otro, en todos los contextos. Me gusta atender, me encanta.
Y me meto la cocina, pelando papas, una larga temporada, todavía tengo mis callos aquí. Validándome dentro una cocina, porque no tenía idea lo que era un mise en place, no tenía idea lo que era el proceso. Era una cocina de lomo a lo pobre, pizza y un par de cosas más. Montado con el limón con una cola de chancho, la flor de tomate. Entonces, para poder cambiar una estructura, uno tiene que primero ser de lo más humilde posible. En general es como me aproximo, ahora en Naoki también, con mis compañeros nuevos, siempre desde la humildad, y tratando de dejar la mirada propia.
Después ya logro llegar a la primera línea. Y ahí empecé a cocinar y a trabajar con mis compañeros hasta que llega un punto que dije falta alguien que haya estudiado y traemos en Enrico Stabilito, y empieza esta larga historia de El adobe, La estaca, El blanco, La Casona, Naoki, que después de la pandemia se ve más chiquito, pero se ve sólido.
Bueno, tiene mucho que ver con la decisión de vida en general.
Veintitantos años de vivir en el desierto, entonces, el despertar en el desierto es un placer, inmediato. Es levantar la cortina y la energía lumínica que te envuelve es brutal y que te acompaña durante todo el día. En mi caso, que no se manejar, ya sea en bicicleta o caminando, el placer son los muros, la cordillera, es el cielo, el cielo del verano con nubes, rayos y truenos. Es el camino de tierra. Son las construcciones de adobe. La belleza en ese tipo de lugar es bastante obvia, pero tengo la predisposición a mutar mi conexión con la belleza. Es ahí cuando me voy a Madrid y me envuelve una nueva belleza.
Tengo bellezas conectadas que me gustan y hay bellezas que no me gustan. Porque tiene que ver con el interés, por ejemplo, un auto deportivo, un auto que puede ser bello en término de diseño, pero para mí no tengo conexión, asi somo los seres humanos, van caminando así.
El otro mundo que tengo muy fuerte respecto a la belleza es el de mi propia hábitat, como por ejemplo, ahora que estamos sentados solo en una mesa y no hay mucho más en esta casa, porque la construcción de mi hábitat bello es una construcción lenta, que habla de encontrarse con las cosas no sólo con buscar.
En términos de oficio es la belleza de del montaje de un plato, la belleza de una verdura, de un fruto, de cómo podemos transformar, algo que de primera manera podría ser feo, como un piure, que después es bello cuando se une la belleza del sabor, que nos que nos entra por otro sentido.
Estoy muy conectada con con la belleza y que con el paso del tiempo se ha volcado en la belleza del amor madre hijo, que en mi caso me toca muy fuerte, la belleza de la amistad, de la familia, y creo que una de las bellezas que me expone ahora es esta decisión de volver acá a Santiago, que para mi es una ciudad con la que me cuesta encontrarme con su belleza.
Lo que siento cuando me acuesto, es que la belleza que me envuelve, en parte es estar trabajando en el Naoki, que es brutal, su estética brutal, los objetos y los productos que se manipulan. Es de otro planeta todo lo que manipulan mis compañeros, porque ellos son los que manejan las cosas, los pescados, los mariscos, pero la composición me parece una belleza. Pero cuando me acuesto ahora en mi nueva vida, quiero ubicarme en la belleza de reencontrarme con la gente que amo.
Trabajaba en publicidad y mi mamá estudiaba antropología y su mejor amiga era Marinka Núñez y su papá llevaba el museo de San Pedro de Atacama en esa época. Y justo salgo de un trabajo y mi mamá me dice andate conmigo y nos fuimos con mi abuela, que ya en esa época, tenía 88 años.
Nos fuimos las tres, a pasar un San Pedro y San Pablo. Así que ahora cumplo un nuevo aniversario.
Ahí en la calle caminando, conozco el pelado. Mi mamá ya lo conocía. El después sería mi marido, mi socio. Seríamos una dupla increíble. Una dupla bella. Si vamos a hablar de cosas bellas, esta era una dupla bella, potente, creativa, enajenada en el trabajo un poquito.
Lo conozco y pincho con él y me voy a Santiago, agarro mi mochila. No había mucho que perder. No estaba con trabajo, tenía 27 años. Y me fui.
Todo el mundo entra a la cocina, cuando no tiene mucho que ver con el oficio, más bien al servicio, adelante, yo entre inmediatamente a la cocina. Era una cocina muy simple. Tenía piso de tierra. No teníamos alcantarillado. No teníamos luz, tenía luz un par de horas en el día, eran todos gestos super mínimos. Teníamos poquitas mesas. Cuando vendíamos un poco, bajabamos a Calama y comprabamos. Mientras comprábamos, yo llenaba los bidones de agua afuera del supermercado para traer agua, para hacer la sopa y té. Y era muy muy simple la comida.
Provengo de una familia donde mi mamá siempre cocinó y se montó bien la mesa. Bien, no formal. Bien linda, con lo subjetivo de que es lindo. Pero había una conexión, conexión con cocinar, con comer, con disfrutar. Y yo creo que la conexión más grande que me lleva a mí esto, que existe totalmente en mí y que creo que es una de las características, es hacer que disfrute el otro, en todos los contextos. Me gusta atender, me encanta.
Y me meto la cocina, pelando papas, una larga temporada, todavía tengo mis callos aquí. Validándome dentro una cocina, porque no tenía idea lo que era un mise en place, no tenía idea lo que era el proceso. Era una cocina de lomo a lo pobre, pizza y un par de cosas más. Montado con el limón con una cola de chancho, la flor de tomate. Entonces, para poder cambiar una estructura, uno tiene que primero ser de lo más humilde posible. En general es como me aproximo, ahora en Naoki también, con mis compañeros nuevos, siempre desde la humildad, y tratando de dejar la mirada propia.
Después ya logro llegar a la primera línea. Y ahí empecé a cocinar y a trabajar con mis compañeros hasta que llega un punto que dije falta alguien que haya estudiado y traemos en Enrico Stabilito, y empieza esta larga historia de El adobe, La estaca, El blanco, La Casona, Naoki, que después de la pandemia se ve más chiquito, pero se ve sólido.
Mira en San Pedro, claro, yo hago la estructura. Sí. Y dejé de cocinar porque cuando ya abres un restaurante más, ya nos vas al otro y abres otro más y después ya no vas al otro, vas a los tres. Pero sí, en el diseño de los platos, en la relación con los proveedores, en la constante búsqueda total.
Y ahora, de vuelta de Madrid, en San Pedro, trabajé como nunca en servicio, que fue súper interesante y entender al otro.
Soy una cocinera autodidacta. Pico lento la cebolla, pero tengo una cosa muy conectada con los sabores de las composiciones de las cosas. Incluso a nivel de cabeza, antes de llevarlo al papel, al pobre papel dibujado, rayado, que tienen que interpretar mis pobres compañeros para luego hacerlo real. Estoy constantemente haciendo nuevos cócteles, nuevos menús. Ahora termino contigo y me meto de nuevo a una nueva historia. Necesito eso.
Acá en el Naoki obviamente hay una metodología distinta. Son chicos que saben unas cosas que yo no tengo idea, pero en este el último equipo que formamos no hay ese exceso de egos, sino que son chicos que saben lo bueno que son, pero saben que está vieja sabe de lo que ha vivido y de lo que ha probado. El conocimiento de tener acceso a probar te abre la cabeza. Es como cualquier cosa, el que lee más y que filma más, o el fotógrafo que dispara más veces.
Naoki que un es un restaurant que que que exalta, que le pone el lugar que le corresponde a nuestra costa, a pesar de que hay otros productos también.
Nuestra costa que es brutal, como digo yo, chile tiene mar para comer, no para bañarse. Que sea tan frío y profundo nos da una diversidad de seres que no hay en otros lugares
El estándar de productos que manejan los chicos en el Naoki es de primera. Hay solo pescados con cabeza y cola, nunca ha llegado algo sin cabeza. El piure llega en la roca, brutal, todo es bello. Los insumos en sí mismos son increíbles.
La gente mal entiende que nikkei es japonés y peruano, pero en realidad es lo japonés fuera de Japón. Nosotros en Naoki también vendríamos siendo nikkei. Usamos cochayuyo, rica rica, arrope, y cuando es época usamos changles, espárragos. Los chicos hacen miso de piñón, que les queda increíble. Entonces Naoki es una exaltación de nuestro producto. Uno de los puntos por los cuales yo quise abrir Naoki fue porque encontré que tenía un país perfecto para un restaurant japonés de este tipo. Hay una exaltación muy fuerte de lo que es endémico, terruño, propio. De la historia de cómo cocinamos, de la historia de lo que comemos. Somos un país tan largo, con tantas regiones, que es tan diverso. Es tan diversa la cosa climática, en el sur como preparan o en el norte como preparan, es tan distinto. Entonces, la belleza es la combinación siento yo. Es como uno como los árboles, es lo que está tu raíz, lo que uno ahí y como crece cada cual,. como da su fruto creativo respecto a lo que saca de la tierra. Lo que te da tu propia tierra, cómo te alimenta tus raíces, literal, como un árbol y cada cual crea su fruto, con su obra bella y sabrosa.
Bueno, la belleza de Chile en un sabor es el sabor en uno. Quizás alguien más vinculado al mundo de las carnes te va a decir - para mi, el sabor tiene que ver con el mundo de los lácteos- Yo soy una mujer inagotable, comedora de mar. Entonces, para mí, el sabor que me gusta de Chile es el sabor a mar.
Soy loca de las frutas, de las verduras. Amo el ají, lo amo. De las cosas que echaba de menos y nostalgia de un sabor que tenía yo en Madrid era el olor cuando se pica el ají verde, una nostalgia así fuerte. Pero el sabor que a mi me mata es el sabor a mar. Y eso es todo, las algas, las concha, el pescado, no hay nada del mar que no me interese.
Bueno, pasa que es cíclico. Soy adicta al erizo y ahora estoy en un proceso que no, no, no puedo comerlo. Ahora estoy muy “ostrera”. Estoy en un peak de la ostra. Pero no soy fiel, no soy fiel en mi pasión por los sabores.
Bueno, es que ahí está la delgada línea de lo que es bello o no, porque si tú cortas una roca de piure y la ves así en vida, es bello igual, no es bello para un plato, pero el objeto en sí mismo es bello.
Cuando faenas es un pescado, quizá cuando está abierto, pierde su estética. Viene con una estética, muta y vuelve a otra, entonces, más que sacarle lo feo, es jugar, llevarla a otro espacio. Me cuesta definirlo como con respecto a la comida, porque en ocasiones es mucho más lindo un tomate precioso, mas que una ensalada de tomate. A veces podemos incluso afear en el proceso.
Un huevo es precioso, pero después un huevo se va es merengue y tiene otra belleza y se descompone la unidad. La mutación de la materia prima en sí misma es una belleza, y también como cada cabeza, cada cocinero la hace viajar. En España te ponen el tomate rosa precioso o el tomate feo, orgullo nacional. Te lo ponen solo con un poquito de oliva, sal y es bello. Y es solo el tomate. Entonces, ¿Dónde está ese juego?
Y también hay que hablar como de la otra belleza, la belleza del sabor. Porque hay platos que no son bonitos, que no vas a lograr que se vea tan bonito, a lo que comúnmente se llama más bonito en términos de composición, pero su sabor es bello, es profundo, marca, y si mas encima tu quieres marcar tu identidad como cocinera en ello, es tu belleza. Ahora hay una tendencia muy fuerte a los montajes ultra bellos, donde están todos los chicos montando platos con pinza, y que como que da pena romperlo, Hay también un juego visual de engañarte, y que parece que es un chocolate, pero era un lomo. Bello también.
Como te digo, está la belleza del insumo de su mutación y de donde se monta, y está la belleza del sabor que no tiene pretensión. El guiso no tiene pretensión. Que se come con cuchara. Tiene la otra belleza de estar en un cuenco, quizá de barro, que sale calor, que huele bello.
Estoy trabajando en algo nuevo todo el rato, todo el rato. Yo no puedo estar quieta, aunque me retan. Esto me pasa en San Pedro también. Recién mi hermano me acaba de decir que no quiere que cambien tantas cosas para el año nuevo, y yo no puedo porque son desafíos personales.
En el caso de Naoki, que estoy trabajando con este equipo que es super amable, puedo levantar voluntades y eso es muy grato. Se aproximan abiertos hacia mí y hacia mi ignorancia de la comida japonesa, pero al mismo tiempo con valor hacia mi vejez en la cocina y en el oficio de restaurant. ¿Y qué hago yo? como los chicos están tan ocupados con la vorágine laboral de los restoranes, y como en muchas otras industrias, cuando estás adentro, no te permite, mirar para afuera, no te permite conseguir cosas nuevas.
Mi presencia ahora, que es hace super poco en Naoki porque llevo meses, está enfocada en proponer. Es traer el caracol, es decir -el chorito también es Japo-, ¿porque no? ¿porque puede estar el piure y no el chorito? ¿Quién dice que no puede estar el chorito? Por ejemplo, ahora usamos macha, un montón de macha, ¿por qué antes no comíamos macha? La macha estaba para otro lugar.
Nada ni nadie está casado con nada en la cocina. La comida japonesa maneja el mundo del mar y otros seres que nosotros ni nos imaginamos, es de otro planeta. Entonces, si en Naoki ya nos sumergimos en un mar frío profundo en nuestros primeros años, ahora nos vamos a sumergir mucho más en búsqueda de más cosas que quieren hablar y que quieren participar.
Mira en San Pedro, claro, yo hago la estructura. Sí. Y dejé de cocinar porque cuando ya abres un restaurante más, ya nos vas al otro y abres otro más y después ya no vas al otro, vas a los tres. Pero sí, en el diseño de los platos, en la relación con los proveedores, en la constante búsqueda total.
Y ahora, de vuelta de Madrid, en San Pedro, trabajé como nunca en servicio, que fue súper interesante y entender al otro.
Soy una cocinera autodidacta. Pico lento la cebolla, pero tengo una cosa muy conectada con los sabores de las composiciones de las cosas. Incluso a nivel de cabeza, antes de llevarlo al papel, al pobre papel dibujado, rayado, que tienen que interpretar mis pobres compañeros para luego hacerlo real. Estoy constantemente haciendo nuevos cócteles, nuevos menús. Ahora termino contigo y me meto de nuevo a una nueva historia. Necesito eso.
Acá en el Naoki obviamente hay una metodología distinta. Son chicos que saben unas cosas que yo no tengo idea, pero en este el último equipo que formamos no hay ese exceso de egos, sino que son chicos que saben lo bueno que son, pero saben que está vieja sabe de lo que ha vivido y de lo que ha probado. El conocimiento de tener acceso a probar te abre la cabeza. Es como cualquier cosa, el que lee más y que filma más, o el fotógrafo que dispara más veces.
Naoki que un es un restaurant que que que exalta, que le pone el lugar que le corresponde a nuestra costa, a pesar de que hay otros productos también.
Nuestra costa que es brutal, como digo yo, chile tiene mar para comer, no para bañarse. Que sea tan frío y profundo nos da una diversidad de seres que no hay en otros lugares.
El estándar de productos que manejan los chicos en el Naoki es de primera. Hay solo pescados con cabeza y cola, nunca ha llegado algo sin cabeza. El piure llega en la roca, brutal, todo es bello. Los insumos en sí mismos son increíbles.
La gente mal entiende que nikkei es japonés y peruano, pero en realidad es lo japonés fuera de Japón. Nosotros en Naoki también vendríamos siendo nikkei. Usamos cochayuyo, rica rica, arrope, y cuando es época usamos changles, espárragos. Los chicos hacen miso de piñón, que les queda increíble. Entonces Naoki es una exaltación de nuestro producto. Uno de los puntos por los cuales yo quise abrir Naoki fue porque encontré que tenía un país perfecto para un restaurant japonés de este tipo. Hay una exaltación muy fuerte de lo que es endémico, terruño, propio. De la historia de cómo cocinamos, de la historia de lo que comemos. Somos un país tan largo, con tantas regiones, que es tan diverso. Es tan diversa la cosa climática, en el sur como preparan o en el norte como preparan, es tan distinto. Entonces, la belleza es la combinación siento yo. Es como uno como los árboles, es lo que está tu raíz, lo que uno ahí y como crece cada cual,. como da su fruto creativo respecto a lo que saca de la tierra. Lo que te da tu propia tierra, cómo te alimenta tus raíces, literal, como un árbol y cada cual crea su fruto, con su obra bella y sabrosa.
Bueno, la belleza de Chile en un sabor es el sabor en uno. Quizás alguien más vinculado al mundo de las carnes te va a decir - para mi, el sabor tiene que ver con el mundo de los lácteos- Yo soy una mujer inagotable, comedora de mar. Entonces, para mí, el sabor que me gusta de Chile es el sabor a mar.
Soy loca de las frutas, de las verduras. Amo el ají, lo amo. De las cosas que echaba de menos y nostalgia de un sabor que tenía yo en Madrid era el olor cuando se pica el ají verde, una nostalgia así fuerte. Pero el sabor que a mi me mata es el sabor a mar. Y eso es todo, las algas, las concha, el pescado, no hay nada del mar que no me interese.
Bueno, pasa que es cíclico. Soy adicta al erizo y ahora estoy en un proceso que no, no, no puedo comerlo. Ahora estoy muy “ostrera”. Estoy en un peak de la ostra. Pero no soy fiel, no soy fiel en mi pasión por los sabores.
Bueno, es que ahí está la delgada línea de lo que es bello o no, porque si tú cortas una roca de piure y la ves así en vida, es bello igual, no es bello para un plato, pero el objeto en sí mismo es bello.
Cuando faenas es un pescado, quizá cuando está abierto, pierde su estética. Viene con una estética, muta y vuelve a otra, entonces, más que sacarle lo feo, es jugar, llevarla a otro espacio. Me cuesta definirlo como con respecto a la comida, porque en ocasiones es mucho más lindo un tomate precioso, mas que una ensalada de tomate. A veces podemos incluso afear en el proceso.
Un huevo es precioso, pero después un huevo se va es merengue y tiene otra belleza y se descompone la unidad. La mutación de la materia prima en sí misma es una belleza, y tambien como cada cabeza, cada cocinero la hace viajar. En España te ponen el tomate rosa precioso o el tomate feo, orgullo nacional. Te lo ponen solo con un poquito de oliva, sal y es bello. Y es solo el tomate. Entonces, ¿Dónde está ese juego?
Y también hay que hablar como de la otra belleza, la belleza del sabor. Porque hay platos que no son bonitos, que no vas a lograr que se vea tan bonito, a lo que comúnmente se llama más bonito en términos de composición, pero su sabor es bello, es profundo, marca, y si mas encima tu quieres marcar tu identidad como cocinera en ello, es tu belleza. Ahora hay una tendencia muy fuerte a los montajes ultra bellos, donde están todos los chicos montando platos con pinza, y que como que da pena romperlo, Hay también un juego visual de engañarte, y que parece que es un chocolate, pero era un lomo. Bello también.
Como te digo, está la belleza del insumo de su mutación y de donde se monta, y está la belleza del sabor que no tiene pretensión. El guiso no tiene pretensión. Que se come con cuchara. Tiene la otra belleza de estar en un cuenco, quizá de barro, que sale calor, que huele bello.
Estoy trabajando en algo nuevo todo el rato, todo el rato. Yo no puedo estar quieta, aunque me retan. Esto me pasa en San Pedro también. Recién mi hermano me acaba de decir que no quiere que cambien tantas cosas para el año nuevo, y yo no puedo porque son desafíos personales.
En el caso de Naoki, que estoy trabajando con este equipo que es super amable, puedo levantar voluntades y eso es muy grato. Se aproximan abiertos hacia mí y hacia mi ignorancia de la comida japonesa, pero al mismo tiempo con valor hacia mi vejez en la cocina y en el oficio de restaurant. ¿Y qué hago yo? como los chicos están tan ocupados con la vorágine laboral de los restoranes, y como en muchas otras industrias, cuando estás adentro, no te permite, mirar para afuera, no te permite conseguir cosas nuevas.
Mi presencia ahora, que es hace super poco en Naoki porque llevo meses, está enfocada en proponer. Es traer el caracol, es decir -el chorito también es Japo-, ¿porque no? ¿porque puede estar el piure y no el chorito? ¿Quién dice que no puede estar el chorito? Por ejemplo, ahora usamos macha, un montón de macha, ¿por qué antes no comíamos macha? La macha estaba para otro lugar.
Nada ni nadie está casado con nada en la cocina. La comida japonesa maneja el mundo del mar y otros seres que nosotros ni nos imaginamos, es de otro planeta. Entonces, si en Naoki ya nos sumergimos en un mar frío profundo en nuestros primeros años, ahora nos vamos a sumergir mucho más en búsqueda de más cosas que quieren hablar y que quieren participar.